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05.09.2011

Mit den Kräften der Natur

Interview mit der Hercules Vollkorn- und Mühlenbäckerei

„Brot ist nicht nur ein Nahrungs- sondern ein Lebens-Mittel“ sagt Georg Kretschmar. Seit 1978 verwendet der Inhaber der Hercules Bäckerei frisch gemahlenes Vollkornmehl für seine Backwaren und gibt die Kräfte der Natur somit fast vollständig an seine Kunden weiter.

„Mein Ziel war es von Anfang an, ein besonderes Qualitätserlebnis durch die Verbindung von Mühle und Bäckerei zu schaffen und die Kräfte der Natur so optimal in mein Brot einfließen zu lassen.“ Sagt Georg Kretschmar, Inhaber der Hercules Vollkorn- und Mühlenbackerei auf der Ulmenstraße 120 in Düsseldorf. Eine sogenannte Zentrofanmühle macht dies möglich, denn Sie mahlt besonders feines und wohlschmeckendes Vollkornmehl, das genauso vielfältig einsetzbar ist wie herkömmliches Weißmehl. Allerdings stecken in Weißmehl nur 60% der Bestandteile des ganzen Korns. In Vollkornmehl 100%.

Der Erfolg gab dem Bäckermeister schnell Recht und so existiert die Hercules Bäckerei in ihrer jetzigen Größe bereits seit 1984. Reformhäuser und Hofläden gehörten von Anfang an zu den Stammkunden, die vor allem den guten Geschmack der Produkte schätzen „Mit Vollwertbrot, das zwar gesund aber nicht lecker ist, hätten wir keinen Erfolg gehabt.“ Im Verhältnis zu seinen Kunden setzt Kretzschmar auf Vertrauen und Transparenz und so kann man jederzeit die Backstube besichtigen, um bei der Herstellung des täglich Brot zuzusehen.

Frisches Vollkornmehl ist aber nur ein Teil des Qualitätsgeheimnisses der Hercules Bäckerei. Hinzu kommen Getreide aus biologischem Anbau, Wirbelwasser und Natursauerteig. Auf künstliche Backtriebmittel wird gänzlich verzichtet. Das verwendete Getreide durfte besonders langsam wachsen und dabei viel Sonnenlicht tanken, denn Sonnenenergie wird von der Pflanze in Stärke umgewandelt, die wiederum uns Menschen als Energiequelle dient. In der Backstube kommt städtisches Leitungswasser zum Einsatz, es wird jedoch vor dem Gebrauch mit Luft und Licht angereichert. Sind alle Zutaten im Backtrog miteinander vermengt worden, wird der Teig nach einer angemessenen Ruhezeit von Hand zu Broten und Brötchen weiterverarbeitet und auf Steinplatten im Backofen gebacken. Nicht umsonst ist der Betrieb seit 2005 Slow Baking zertifiziert.

Maschinen werden nur dort eingesetzt, wo sie schwere Lasten und körperliche Arbeit abnehmen z.B. beim Kneten und Portionieren. „Letztendlich kann man Lebens-Mittel aber nicht vollständig nach den Grundsätzen der Industrialisierung herstellen, wenn die natürlichen Eigenschaften der Rohstoffe erhalten bleiben sollen. An irgendeiner Stelle muss die menschliche Hand ins Spiel kommen.“ Und so ist jedes Brot und jedes Brötchen ein Unikat, das von den 10 Mitarbeitern der Backstube einzeln geformt wird.

Damit ganz besondere Brote entstehen können, sind Kretzschmar gute Arbeitsbedingungen und ein partnerschaftliches Verhältnis zu seinen Mitarbeitern wichtig „Glückliche Mitarbeiter, glückliche Brote.“ : Die Backstube ist klimatisiert und wird regelmäßig mit Frischluft versorgt, was Belastungen durch Mehlstaub verhindert. Der Führungsstil setzt vor allem auf Vertrauen und Selbstbestimmung, weswegen die Verweildauer seiner Mitarbeiter im Unternehmen über dem Branchenschnitt, die Anzahl der Arbeitsausfälle durch Krankheit deutlich darunter liegt. Die Qualität der Produkte ist gleichbleibend hoch.

Auch die Umweltbilanz der Herculesbäckerei kann sich sehen lassen. So entfallen durch die Zusammenlegung von Mühle und Bäckerei viele Transportwege und Verpackungsmaterialien. Reformhäuser und Hofläden gehörten von Anfang an zu den Stammkunden der Bäckerei. Die Rohstofflieferanten für die Backstube kommen alle aus Deutschland. Auch das spart Transportwege. In der Produktion verhindert ein Kavikulator, dass zu viel Strom auf einmal verbraucht wird.

Highlight des umfangreichen Bio-zertifizierten Sortiments ist das Schilfroggenbrot. Es besteht aus einer Kreuzung von wildem mit Kulturroggen und bietet so die besonderen Eigenschaften eines Wildgetreides. 850 Saatkörner bekam Georg Kretschmar im Jahr 1990 von der "Bundesanstalt für Züchtungsforschung an Kulturpflanzen“ geschenkt. Die Samen werden seitdem von einem Bio-Landwirt vermehrt und angebaut.

Soviel Engagement zahlt sich aus und so erhielt der Bäckermeister im Jahr 1990 den Unternehmerpreis im Backgewerbe „Marktkieker“ als Pionier der Vollkornbäckerei. Im Jahre 2000 wurde dem Unternehmen mit seinen Mitarbeitern der „Service-Oskar" verliehen. „Der Feinschmecker“ urteilte im Jahr 2005: "Diese Bäckerei wird als eine der besten in Deutschland empfohlen..."

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