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09.09.2011·Matthias Goergens, Düsseldorf

Interview mit Giorgio Wild vom Restaurant Lido

Giorgio Wild muss nicht lange in seinen Schubladen im Kopf kramen. Nachhaltig ist bei ihm im Restaurant „Lido“ schon jetzt so einiges. Vor allem die saisonalen Speisen auf der Karte werden aus Produkten der Umgebung hergestellt. „Wir sind da sehr konsequent: Was es nicht mehr oder noch nicht gibt, das gibt es nicht.“ Die Erdbeer-Champagner-Törtchen zum Beispiel verschwinden mit dem Ende der Erdbeersaison. Also dann, wenn die roten Früchte nicht mehr von den benachbarten Feldern kommen können. Nur die möchte der Gastronomie-Chef auch auf den Tellern wissen: „Die sind irgendwie ehrlicher.“ Gleiches gilt für die Zutaten der Paprika-Piperade, eine Gemüsepfanne baskischen Ursprungs, mit Jungschweinbauch und pochiertem „Bio-Ei“. Zwar müsse das „Lido“ dem Anspruch gemäß auch eine gewisse Qualität liefern, „aber was es in der Umgebung gibt, nehmen wir daher“, so Wild. Hinter dem „Jungen Marktgemüse in der Cocotte glasiert“ verbergen sich beispielsweise unglaubliche 14 Gemüsesorten. Eben alles, was die umliegenden Äcker so hergeben – und das ist eine ganze Menge. Giorgio Wild und sein Küchenchef Florian Ohlmann wissen von Vegetariern zu berichten, die extra ins „Lido“ kommen, um zu erfahren, dass es Gemüse in Restaurants auch knackig geben kann.

Die Milch kommt von niederrheinischen Bauern, Wasser gibt es auch von „Gerolsteiner“, das Altbier von der Düsseldorfer Füchschen-Brauerei. Rund 70 deutsche Weine stehen auf der Karte, darunter eine „Lido-Edition“ von der Ahr: Winzer Jean Stodden hat einen Spätburgunder extra für das Düsseldorfer Restaurant kreiert. Einen näheren Wein gibt es wohl kaum. Natürlich stehen französische Weine auf der Karte, das muss ein Restaurant mit gehobenem Anspruch einfach leisten. Auch Hummer, Jakobsmuscheln und Meeresfische sind wohl kaum aus dem Rhein zu fischen. „Da müssen wir kompromissbereit sein“, sagt Wild, „aber zumindest achten wir sehr darauf, dass es keine gefährdeten Arten sind und nichts aus der Massenfischerei kommt.“ Der Leitspruch auf der Speisekarte deutet zudem an, dass besonders auf saisonale Angebote geachtet wird: „Ein Menü, kreiert von Florian Ohlmann nach Saison- und Marktangebot“.

Ohlmann war vom „Jules Verne“ (Eiffelturm) an den Rhein gewechselt und hat die Karte und das Speisenangebot seit 2008 entsprechend umgestaltet. Die Düsseldorfer kooperieren zudem mit Meisterkoch Alain Ducasse, der das gastronomische Konzept mit „produktbetonter Frischküche“ mit gestaltet hat. Fast alles wird selbst hergestellt. „Außer Produkten wie Essig, das würde einfach zu lange dauern“, sagt Wild. So darf sich dann ein Küchen-Mitarbeiter die Zeit nehmen und Ravioli herstellen: vom Teig über das Ausstechen bis zum Füllen mit Ziegenkäse und Kräutern und dem „Zusammenkleben“. Das sei zwar unter den verschiedenen Aufgaben in der Küche nicht gerade als Belohnung zu verstehen, gehe aber allen mit viel Liebe von der Hand.

Gekocht wird in dem Restaurant auf der schmucken Holzbrücke im Medienhafen auf der untersten Ebene. Im Winter und Frühjahr wird die auch schon mal zum „U-Boot“, wenn der Wasserspiegel des Rheins steigt. Bei über vier Metern Pegelhöhe ist die auf der gleichen Ebene liegende Terrasse nicht mehr betretbar, durch die Bullaugen-Fenster schauen dann auch schon mal die Fisch herein. Der Betrieb geht aber ganz normal weiter in dem Gebäude, das von Giorgio Wilds Bruder Robertino, Chef des Projektentwicklers „Capricorn“, entwickelt und gebaut wurde. Seit 2005 steht das Restaurant dort, gehört allerdings nach wie vor der Stadt, weil es zur Brücke als öffentlicher Verkehrsweg gilt. Der würde im schlimmsten Fall sogar unter Wasser stehen, wenn der Rhein über die Kaimauer schwappt. Das wäre ein Hochwasser von etwa 10,60 m. „Bei neun Metern Pegelstand schaltet sich im „Lido“ bereits der Strom ab, ab 9,50 m gibt es Betriebsferien. Allerdings gab es das in der Geschichte des faszinierenden Restaurantgebäudes noch nie.

Dass es sich dabei um ein „höherpreisiges Angebot“ handelt, wird alleine durch Architektur und Inneneinrichtung deutlich. „Aber die Menschen leisten es sich in diesen Tagen wieder und das auch sehr gerne“, sagt Giorgio Wild. Möglicherweise bei Firmenfeiern mit bis zu 200 oder Hochzeiten mit bis zu 110 Personen – garniert mit bester Aussicht über den gesamten Medienhafen. Lediglich sonntags ist Ruhetag, hin und wieder werden ansonsten auch Brücken-Sitzer mit einem „Außerhaus“-Angebot versorgt. Oder eben einfach herein gebeten. Denn so mancher traue sich zunächst nicht, durch die Tür zu gehen, sagt Giorgio Wild. Doch wer einmal drin war, der komme auch wieder. Ob zum Kaffee aus der Traditions-Kaffeemaschine in der Bar-Lounge-Ebene mit den bequemen runden Sitzecken und goldenen Tischen oder zum Speisen ins schmucke Restaurant auf der höchsten Ebene, gleich unter dem Glasdach. Sonnensegel sorgen dort für bestes Klima. Toiletten, Geschäftsräume und Lüftungs-Technik sind im „Zwischendeck“ untergebracht. Und wieder stößt Giorgio Wild auf Nachhaltiges: echte und umweltfreundlich geölte Holzböden sowie Stein-Elemente in der Einrichtung. „Bei uns ist alles das, wonach es aussieht.“ Was natürlich ganz besonders für das Speisenangebot gilt.

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